Quando parliamo di McDonald’s pensiamo subito ad hamburger e patatine, dimenticandoci che la scelta del menù è in realtà sempre più vasta e comprende anche tanta verdura fresca. Insieme ad altre #mcmamme abbiamo partecipato a una visita guidata alla Bonduelle di San Paolo d’Argon (Bergamo), azienda che fornisce insalate e ortaggi alle catene di ristoranti McDonald’s, per capire davvero cosa ci mettiamo nel piatto. Cominciamo a dire che l’insalata di McDonald’s è praticamente tutta italiana (solo una quota di garanzia viene opzionata in brevi periodi, da altri paesi qualora ce ne fosse bisogno, ad esempio azienda agricole francesi che riforniscono Bonduelle in Francia).

Bonduelle è un’azienda di IV gamma, che si occupa di tutta la trasformazione del prodotto, dalla materia prima, ovvero il semino dell’insalata, fino al prodotto lavato e confezionato pronto all’uso. Noi abbiamo visitato lo stabilimento – tecnologia fresco da dove escono il 65% dei prodotti dell’azienda, e seguito i vari passaggi che vanno dal campo fino all’imbustamento, passando per la raccolta, il lavaggio, centrifuga e controlli vari. Il capitolo dei controlli è quello che ci ha colpito di più, perché

è davvero incredibile il numero di test che deve superare ogni foglia di insalata per essere ammessa nel sacchetto finale!

Pensate che in tutto il ciclo vengono eseguiti ben 46 controlli: 16 controlli sul campo, 17 controlli durante lavaggio e confezionamento e 15 controlli su prodotto finito.

Gli standard di sicurezza massimi qui sono garantiti da un laboratorio interno certificato (che è un plus perché consente di fare molte più analisi di quelle obbligatorie e di intervenire tempestivamente) e dal rispetto della catena freddo (4 gradi) durante tutta la lavorazione in modo da assicurare la freschezza dei prodotti e tenere sotto controllo la carica batterica.

Il Laboratorio chimico effettua analisi per verificare l’eventuale presenza di sostanze come fitofarmaci, nitrati, metalli pesanti, come richiesto dalle normative sugli alimenti. Si analizzano le acque di lavaggio e la materia prima oltre che il prodotto finito.

Ora vediamo nel dettaglio il percorso che compiono le foglie prima di essere pronte per essere confezionate:

• INGRESSO INSALATA Si parte con un controllo visivo all’ingresso dello stabilimento per verificare tutti i parametri di qualità. Inoltre vengono effettuate analisi chimico e microbiologiche a campione sulle insalate all’arrivo, con risultati disponibili in 24 h/48h.
  Non tutte le insalate sono uguali e a seconda della forma vengono trattate diversamente. Le insalate a foglia grossa subiscono un primo processo di monda a mano alla temperatura da 4 a max 8 gradi.  Le insalate a foglia piccole vengono invece “sfalciate” e caricate subito sulla linea di lavorazione. In generale dall’arrivo in stabilimento al confezionamento passano meno di 24 ore e nel giro di 36-48 ore dalla raccolta le insalate vengono consegnate a destinazione.

• LAVAGGIO Il lavaggio delle insalate avviene con acqua di pozzo potabilizzata dentro 3 vasche successive in acqua fredda. Questo processo ci garantisce che non è necessario un ulteriore risciacquo prima di consumarla.
• ASCIUGATURA L’Asciugatura avviene per centrifuga, differenziata a seconda del tipo di insalata. Le linee delle insalatine hanno spazi dedicati durante tutta la giornata, mentre le insalate adulte variano sulle linee durante il giorno. Il mix di insalata viene composto già dalla monda fin dall’inizio, invece le crudité dei mix vengono aggiunte alla fine. Le “cereallegre” e le “insalate agita e gusta” sono assemblate in un altro stabilimento, vicino ma distinto, perché contengono ingredienti allergenici e si vogliono evitare assolutamente potenziali contaminazioni.
• CONTROLLO Esiste una selezionatrice ottica x individuare corpi estranei (es insetti, fili d’erba, altro), che lavora sulle differenze di colore. I corpi estranei individuati vengono espulsi con un soffio di aria.
  Questa fase finale della catena di lavoro è la più critica e delicata a livello di norme igieniche e di formazione del personale. Mi hanno colpito particolarmente i palloni bianchi sul nastro trasportatore che soffiano aria fredda per rivitalizzare l’insalata prima dell’ultimo controllo che avviene con il metal detector per individuare eventuali corpi estranei metallici.
• CONFEZIONAMENTO L’insalata passa attraverso alcuni imbuti che soffiano le porzioni di insalata nelle buste di confezionamento. Alla fine c’è il controllo scarto peso: i pacchetti che pesano di meno e di più rispetto allo standard previsto vengono riaperte e tornano indietro al reparto precedente e rientrano nel ciclo.

• AZIENDA AGRICOLA PERICO L’azienda agricola Perico, certificata GLOBAL GAP (Good Agricultural Practice), una certificazione agroalimentare e certificata LEAF, che serve a dimostrare un impegno verso l’ambiente e sull’uso limitato dei fitofarmaci. Infatti aderisce ai disciplinari per la produzione integrata. Si usano trattamenti chimici ammessi dai disciplinari solo quando c’è un rischio effettivo (es attacco di funghi o insetti pericolosi). A segnalare che la terra è in salute qui si trovano coccinelle e fili d’erba nei tunnel. Meglio un buon integrato rispetto ad un cattivo biologico, ci ripete Roberto Rossanese commerciale food service, che ci ha fatto da cicerone.
• Le insalate adulte sono seminate con “semi pillolati”, racchiusi in una pallina di argilla x far cadere bene il seme nei cubetti di terreno che è sostanzialmente torba, quindi molto ricco di sostanza organica. In sole 24 h con terra umida il seme germina. In 15 gg le piantine crescono e poi sono pronte per il travaso, che viene fatto con delle macchine che trapiantano le insalate adulte tutte a una certa distanza, facendo cadere sul terreno il cubetto di torba inseminato.

Le insalatine sfalciate invece vengono seminate direttamente in campo con una spargitrice di semi, che intanto rivolta il terreno, rimuovendo i sassi e lasciando in superfice terra morbida.
Le varietà di una stessa insalata coltivate cambiano durante l’anno, a seconda della stagione.
Dai tunnel l’insalata viene raccolta e poi messa in cella. Per il songino che è coperto da uno strato di sabbia che favorisce la crescita, viene dato un primo lavaggio già in azienda agricola. Le qualità che da qui vanno a McDonald’s sono: lattughino decor, rucola, songino.
L’insalata utilizzata maggiormente da McDonald’s è la iceberg che va nei panini (è croccante e resiste al calore del panino senza ammosciarsi).

Volete sapere come si è conclusa la nostra visita? Ovviamente con l’assaggio delle croccanti insalatine al ristorante McDonald’s di nuova generazione di Dalmine. #McDonaldsitalia #mcmamme